La "vraie recette" du Cassoulet ?

Deux villes chères à mon coeur s'en disputent la paternité : Castelnaudary et Toulouse!

 

 

mon cassoulet mi castelnaudary mi toulousain

 

 

Alors pour les réconcilier, je vous donne "ma recette du Cassoulet"!

J'ai, avant que les jours trop chauds m'empêchent de "faire ma recette, voulu servir à une tablée de gourmands

mon "petit cassoulet maison".

Je pense qu'il a été très apprécié, au vu des commentaires de mes amis gourmands : 

"Cela fait 40 ans que je n'en ai mangé un de si bon"...... et pourtant ils l'ont goûté au "pays du Cassoulet"!!

Je ne sais si c'est vrai.... où bien si la mémoire a un peu flanchée!!

 

MA RECETTE :

 

 

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Pour 4 personnes 

INGREDIENTS :

 

- 400 gr de haricots secs (moi j'ai pris des tarbais)

- 2 cuisses de canard confites,

- 400 gr de saucisse de Toulouse,

- 400 gr de porc coupé en petits morceaux pris dans l'épaule, 

- 400 gr d'épaule d'agneau coupée en morceaux (c'est là la différence entre le cassoulet de Toulouse

et celui de Castelnaudary - à Toulouse on ajoute de l'agneau),

- 300 gr de couenne de porc (on utilisera ensuite cette couenne au fond de la cassole lors du montage du plat),

- un peu de lard salé,

- du concentré de tomates (2 càs environ),

- moi j'avais des tomates fraiches que j'ai fait d'abord cuire avec un peu de graisse de canard et un gros oignon,

j'ai ensuite mixé le tout et versé dans le bouillon où on cuit les haricots.

- 2 carottes, 1 oignon, sel, poivre, ail, un poireau et un peu de céleri branche.

 

 

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MA RECETTE :

 

La veille faire tremper les haricots secs une nuit dans de l'eau froide.

Le lendemain, vider cette eau et mettre les haricots dans un faitout avec de l'eau froide, faire cuire

durant 5 mn, égoutter et réserver vos haricots.

Faire le bouillon dans lequel vous ferez ensuite cuire les haricots.

Mettre dans votre faitout 3 litres d'eau, la couenne de porc coupée en lanières, l'oignon, les carottes,

le poireau, la branche de céleri, le concentré de tomate ou le mélange que j'ai fait et que j'explique ci-dessus, saler, poivrer et faire cuire ce bouillon durant une bonne heure.

Hâcher le lard salé et ajouter 3 gousses d'ail écrasées un quart d'heure avant la fin de la cuisson du bouillon.

Filtrer ce bouillon, récupérer les couennes et les mettre de côté.

 

Faire cuire maintenant les haricots blanchis dans ce bouillon durant 1h à 1h 15 mn jusqu'à ce que les haricots soient souples mais restent entier.

 

Pendant la cuisson des haricots vous allez préparer vos viandes.

Couper la viande de porc, l'agneau en petits morceaux et faire rissoler dans une poêle avec un peu de graisse

de canard (vous pouvez utiliser la graisse de votre confit).

Faire griller légèrement vos morceaux de saucisse et terminer en mettant une petite louche du

bouillon et laisser 3 mn sur votre feu.

Faire rissoler légèrement vos cuisses de confit de canard et mettre de côté.

Dégraisser au maximum vos viandes.

 

 

MONTAGE DE VOTRE CASSOULET :

Le mieux c'est d'avoir une "cassole" : plat creux en terre cuite ou à défaut un plat assez creux en terre cuite.

Pour ma part ma cassole n'était pas assez grande alors j'ai pris un autre plat en terre cuite.....

 

 

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Tapisser le fond de votre plat des couennes.

Ajouter une couche d'haricots que vous aurez égouttés.

Disposer ensuite dessus les morceaux de viande de porc, d'agneau, le confit de canard.

Verser le reste d'haricots.

Enfoncer sur le dessus les morceaux de saucisse - enfoncer un petit peu ces morceaux dans les haricots -

Recouvrir de bouillon chaud (celui dans lequel les haricots ont cuit).

Poivrer et ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard.

 

CUISSON :

 

Mettre au four (150 à 160°) et laisser cuire deux à trois heures.

Une croûte dorée va se former sur le dessus de votre cassoulet et vous devrez l'enfoncer à plusieurs

reprises (on disait autrefois : jusqu'à 7 fois....).

Surveiller la cuisson car vous devrez ajouter lorsque les haricots commencent à sécher du bouillon

pour rendre votre cassoulet moelleux.

 

FAITES VOTRE CASSOULET LA VEILLE.....

 

Il n'en sera que meilleur!

 

Bien sûr ce plat de la gastronomie populaire demande du temps pour le préparer mais quel bonheur de

voir le plaisir qu'il procure à ceux qui le mange ensuite.....

Si vous voulez une vraie "cassole" allez faire un tour sur ce site en cliquant sur l'image :

cassole

 

 

 

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